昆山食堂配送公司談一談食堂原料如何采購？

一、餐飲原料的采購方法

餐飲原料采購的方法多種多樣，運用什么樣的采購方法可根據餐飲經營的要求、結合市場的實際情況進行分析比較，從而選擇適合本企業的較佳采購方式。目前，較常用的采購方法有以下幾種：

1．即時購買法

市場即時購買，就是按照當時（當日）的市場行情，對所需的餐飲原料進行選擇性購買的一種方法。其優點是原料新鮮、當日購買、當日使用，能較好地保證原料的質量。缺點是貨源和供貨價格不穩定，特別是價格往往會受到市場的貨源、天氣、交通、節假日等因素的影響。

2.預先購買法

所謂預先采購，就是在預先確定了經營需要后，提前購買儲存備用。預先購買的主要目的是：首先，想獲得較穩定的貨源；第二，為了獲得較低廉的供貨價格。但是，在采用這一方法時，必須考慮到以下幾點：

3．綜合購買法

昆山食堂配送企業在購買產品時，采購人員同時選擇多家供貨商進行保密性供貨報價，當得知市場較佳的供貨價格時，采購人員選擇了供化信譽好的、質量過硬的、價格適中的供貨商送貨。但采購不能單純看價格，關鍵還在質量。

二、餐飲原料的采購程序

餐飲原料的采購程序可分為：遞交請購單、處理請購單、選擇供貨商、與供貨商洽談，實施采購、送貨驗收、付款。

1.遞交請購單

無論是廚房還是倉庫，凡需要購買物品均需填寫請購單，然后將請購單交給采購部進行采購。

2.處理請購單

采購部接受到各廚房、倉庫送來的請購單以后，組織人力將請購單進行歸類、分工，然后制定訂購單。

3．征集價目表，確定供貨商

采購部在采購物品之前，應把本企業的采購規格標準發放給供貨商，再從不同的供貨商手中獲取原料的報價單，選定Z佳供貨商。

4．實施采購

當采購部門決定向哪一位供貨商或供貨單位定購原料時，采購部要制定正式的訂購單或訂貨記錄向供貨商定貨，同時將交一份訂貨單給驗收處，以備收貨時核對。當供貨單位或供貨商將貨物送上門后，則交于驗收部門進行驗收，當驗收完畢后，凡廚房訂的鮮活原料，直接交與廚房，由廚房開出領料單。倉庫訂的貨則交與倉庫進行貯藏。

5．處理票據，支付貨款

當驗收完畢，驗收人員必須做到以下幾點：一要開具驗收單；二要在供貨發票上簽字；三要將供貨發票、原料訂購單、驗收單一起交于采購部，再由采購部轉到財務部審核，經審核無誤后，支付貨款。

6．信息反饋

信息反饋包含兩個方面：一是將市場的供貨行情反饋給廚房，二是將廚房使用原料后的意見反饋給供貨商。這樣，廚師長們就能及時掌握市場的貨源情況和價格行情，便于在工作中進行有效地成本控制和新產品的開發。

三、餐飲原料采購價格的控制

采購價格的控制是采購工作的重要任務之一，成功的采購就是要獲得理想的采購價格。餐飲原料的價格受諸多因素的影響，因而價格的波動較大。影響餐飲原料價格的主要因素有：市場貨源的供求情況；采購數量的多少；原料的上市季節；供貨渠道；飲食市場的需求程度；供貨商之間的競爭以及氣候、交通、節假日等。面對這樣的價格因素，對采購價格實行控制是必要的?？刂撇少弮r格的途徑有以下幾個方面：

1．限價采購

限價采購就是對所需購買的原料規定或限定進貨價格，這種方法一般適用于鮮活原料。

2．競爭報價

競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規格與質量要求請供貨商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。

3．規定供貨單位和供貨渠道

為了有效地控制采購的價格，保證原料的質量，飯店的管理層可指定采購人員在規定的供貨商處采購，以穩定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩定。

4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。

5．提高購貨量和改變購貨規格

根據需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規格有大有小時，購買適用的大規格，也可降低單位價格。

6．根據市場行情適時采購

當有些餐飲原料在市場上供過于求，價格十分低廉，且廚房日常用量又較大時，只要質量符合要求，可趁機購機儲存，以備價格回升時使用。